Рулетики из телятины
Вообще-то они могут быть не только из телятины. Но я готовлю их из нее. Нам понадобится 1-1,5 кг мякоти телятины (или чего-то, что у вас есть), 2 ст.ложки лимонного сока или уксуса, 100 г сметаны, чеснок, свежий укроп, чуть-чуть растительного масла. Мясо порежьте на тонкие ломти. Чем тоньше сможете - тем лучше. У меня получаются ломти примерно 1 см толщиной. Каждый ломоть тщательно и энергично отбиваете и складываете в мисочку, сбрызгивая лимонным соком. Желательно, хотя и не обязательно, чтобы мясо промариновалось пару часиков. Выкладываете отбитые ломтики на дощечку, смазываете их сметаной, посыпаете порезанной зеленью и раздавленным чесноком. Теперь нужно аккуратно свернуть мясо в рулетик и закрепить его зубочисткой, чтобы не развернулся при жарке. Выложите рулетики на сковородку, смазанную маслом и обжаривайте их со всех сторон так, чтобы образовалась корочка. Теперь можно убавить огонь до минимума, накрыть сковородку крышкой и дожаривать в течение часа, периодически переворачивая и следя, чтобы не подгорело. Из готовых рулетиков вытащите зубочистки и на стол.

Поджарка в маринаде
Нам понадобится около 1 кг мякоти свинины, полстакана лимонного сока или 7 % уксуса, около 100 мл соевого соуса, сухие измельченные приправы: укроп, базилик, черный перец, шафран (это то, что использую я, а вы можете еще пофантазировать с приправами), чайная ложка сахара, 2 -3 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу. Смешайте жидкости. Мясо порежьте «соломкой», складируйте в емкость, посыпьте приправами, посолите и посахарите, залейте маринадом и поместите в холодильник часа на 2 - 3. Когда вы сочтете, что мясо достаточно промариновалось, разогрейте сковородку с маслом и положите на нее часть мяса. Совсем немного, чтобы оно поместилось на сковороде одним слоем и дало минимум сока. Маринад не выливайте. 1 кг мяса обжаривается примерно за 4 захода. Обжаривайте мясо до готовности и временно складируйте его в какой-нибудь мисочке. Когда все мясо обжарено, вывалите его обратно на сковородку, залейте маринадом, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и тушите 1,5 часа.

Свиная отбивная
Для того, чтобы приготовить и съесть свиную отбивную, нужно ее приобрести. Дело в том, что настоящая отбивная должна быть на косточке, а точнее, на ребрышке. Кроме того, она должна быть тоненькой, не больше 10 мм. Самостоятельно нарубить такие ломтики сложновато. Это вам не мякоть резать. Косточка. Поэтому я предпочитаю покупать готовые нарубленные заготовки. Сначала отбивную нужно отбить, чтобы она полностью оправдывала свое название. Если отбивать ее молоточком, есть риск раздолбать косточку и, потом, сломать зуб. Поэтому я отбиваю ее топориком, не задевая косточки. Еще один плюс топорика - им можно порубить жилочки, буде такие объявятся. Отбитые тонкие ломти сбрызгиваются лимонным соком, смазываются горчицей, и складываются стопочкой. Ненадолго, минут на 20. Затем обваливаются в панировке. Я использую муку, можно сухари. После обвалки ломтики укладываются на смазанную маслом теплую сковородку и обжариваются с одной, а затем с другой стороны до готовности.

Эскалопы под маринадом
Эскалоп отличается от отбивной тем, что: 1 - не имеет косточки, 2 - не обваливается в панировке. А так - просто кусок мяса. Если его пожарить - получится просто кусок жареного мяса. А вот если помудрить… Для того, что я предлагаю нужно не меньше 4 ломтей мяса, т.е. будет 4 порции. Удобно использовать готовые полуфабрикаты. Если вы решили использовать мясо, то порезать его нужно тонко, чтобы толщина куска была около 10 мм. Отбить каждый кусок. Теперь их надо замариновать. Каждый кусок кладется в мисочку. На него выливается чайная ложка меда, столовая ложка лимонного сока или уксуса, чуть соли, чайная ложка приправы «Вегетта». Сверху следующий кусок и тоже самое и т.д. Маринуется все это часа четыре. Каждый кусок обжаривается с двух сторон на сильном огне на смазанной маслом сковородке. Поджаренные куски складываются стопочкой и выдерживаются в этом положении еще часик. Потом эту стопочку нужно выложить на сковородку, залить остатками маринада, закрыть крышкой и протушить примерно минут 30. Вот, собственно, и все..

Свинина, запеченная с фруктами
Этот рецепт - дальнейше продвижение идеи использования чего-то съедобного и вкусного в качестве «крышки» при запекании мяса с целью уменьшения его усыхания и повышения, естественно, сочности. В этом качестве я использовал в разное время яблоки, хурму, груши. Вероятно, можно придумать что-нибудь более экзотическое. Кто придумает - поделитесь, если не жалко. Итак, хороший, не слишком жирный ломоть свинины и, скажем, хурма. Приготовим маринад для мяса из полстакана лимонного сока или уксуса с добавлением чайной ложки горчицы, чайной ложки сахара и немного соли. Зальем этим маринадом мясо и оставим часа на 2 - 3. Фрукты порежем на плоские дольки толщиной 5 - 10 мм. Выложим мясо на смазанную маслом плошку, зальем оставшимся маринадом и уложим сверху дольки хурмы (яблок, груш…) так, чтобы они покрыли всю поверхность мяса. Ставим в духовку, нагретую до 140° и запекаем при этой температуре 1,5 - 2 часа. Время зависит от толщины куска. Когда остается минут 10 до окончания, сдвигаем фрукты и повышаем температуру до максимальной, чтобы подрумянить. Пропеченные фрукты тоже весьма вкусны.

Говядина, запеченная с фруктами
Еще более дальнейшее продвижение идеи использования фруктов в качестве «крышки» при запекании мяса для повышения его сочности. В данном случае фигурируют ломти говядины и апельсин. Порежем мясо на тонкие, не больше 10 мм толщиной, куски. Резать желательно поперек волокон. Апельсин почистим, порежем или разберем его дольки. Каждую дольку нужно надрезать. Выложим мясо на смазанную маслом плошку, слегка посолим и поперчим и уложим сверху ломти или дольки апельсина так, чтобы они покрыли всю поверхность мяса, а надрезы оказались бы снизу. Оставляем все это сооружение на час, чтобы мясо слегка пропиталось апельсиновым соком. Ставим в духовку, нагретую до 150° и запекаем при этой температуре 1,5 - 2 часа. Время зависит от толщины кусков. Пропеченные фрукты тоже весьма вкусны