Шашлык
Это блюдо имеет столько же вариантов приготовления, сколько у него почитателей. Итак, шашлык, он же шиш-кебаб, он же бастурма (так называют еще и копченое, сушеное или вяленое мясо) - мясное блюдо в виде небольших кусочков мяса, насаженных на шампур (вертел) и зажаренных над горячими углями. Это - самое общее определение. Приготовление шашлыка знатоками - целое действо, сопровождаемое брызганьем водой, чтобы мясо не подсохло (самые продвинутые брызгают вином), маханием какой-нибудь размахалкой, чтобы раздувать угли и припорашивать золой мясо и, чуть ли не камланием с бубном и ритуальными плясками вокруг огня. На природе, под легкий закусон, это все вызывает заметное оживление в массах. На самом деле приготовление шашлыка состоит из двух основных стадий: маринование и жарение. Это - для эстетов, кто понимает... Для простых же смертных имеется только одна стадия - поедание.
Итак, нам понадобится мясо из расчета 300-500 г на едока. Детям, за исключением грудных, скидок не делается. Практика показывает, что среднестатистический ребенок способен умять шашлыка не меньше взрослого. Классический шашлык производится из настоящей баранины. Хотя я слышал мнение, что на самом деле для этого нужна настоящая козлятина. Наверно этот рецепт из тех краев, где козлов больше водится. В условиях средней России водится больше всего свинины, которая и служит основой этого массового блюда. Про то место, откуда берется мясо я говорить не буду. Каждый берет то, что купил на рынке или в ближайшем супермаркете. Для маринада обычно используется что-то кисленькое, например, уксус с добавлением большого количества приправ и пряностей. Мне больше нравится лимонный сок. Приходилось мне откушать шашлыка, замаринованного в простокваше и, должен сказать, что очень и очень недурственно получилось. В маринад часто добавляют порезанный колечками лук и дольки чеснока. Кусочки мяса складываются в керамическую или эмалированную посуду и заливаются маринадом. Сколько времени занимает этот процесс? В литературе встречается временной диапазон от 2 часов до 2 суток. Кочечно, много зависит от самого мяса. Я мариную 8-10 часов.
Следующий этап - напяливание замаринованных кусочков мяса на шампуры. Здесь существуют две школы напяливания. Представители первой оставляют зазоры между кусочками на шампуре, мотивируя это тем, что мясо обжаривается по максимально возможной площади. Вторая группа напяливателей располагает куски, вплотную прижимая их друг к другу, объясняя это тем, что уменьшается поверхность испарения и мясо остается более сочным. (Я - представитель второй школы). Кроме того на шампуре, зачастую между кусками мяса помещается нарезанный кружками лук, помидоры и все, что попало под руку.
Для того, чтобы пожарить шашлык нужны горячие угли. Способы добычи угля охватывают весь возможный диапазон от покупного угля до сжигания старого паркета. Наилучшие результаты получаются из дров твердых лиственных пород. Мне как-то довелось готовить шашлык в кизиловой роще. Дикой, где полно на редкость колючего сушняка. Вот это были угли! Жарить шашлык удобнее на мангале, но многие используют и просто кирпичики. Теперь у нас есть шампуры с мясом, есть угли в мангале - можно жарить. Нужно озаботиться плошкой с водой или остатками маринада - сбивать пламя, если вспыхнет и поливать мясо, чтобы не пересохло. А дальше - дело техники. А техник, как обычно, не одна. Кто-то непрерывно ворочает шампуры, имитируя работу вертела. Этот способ весьма эффективен при свежих очень горячих углях, когда мясо расположено близко к ним. Другие предпочитают зажарить до образования корочки сначала с одной стороны и, лишь потом, переворачивают на другую. Мотивировака - так меньше сока стекает на угли. Но при обоих способах главное - не пересушить и, конечно, не пережечь.

Шашлык из филе индейки (от Ольги)
Особенность такого шашлыка в том, что филе индейки, в принципе, довольно мягкое и нежное. Поэтому его нужно порезать довольно крупно - куски с пол-кулака. Сложить куски в посудину, обильно поливая майонезом. Поставить в холодильник помариноваться примерно на 2 - 3 часа. Насаживать на шампуры нужно плотно прижимая куски друг к другу. Иначе они, из-за мягкости мяса, начнут проворачиваться на шампурах. Жарить нужно сначала с одной стороны до образования корочки, потом - с другой. Как образуется корочка и сок перестанет вытекать нужно непрерывно вращать шампуры. Мясо при этом равномерно прогревается (куски-то крупные) не пригорая. Получается вкусно.

Шашлычки из бекона (от Юры)
Очень изящное, вкусное и простое для приготовления блюдо. Его можно готовить одновременно с настоящим шашлыком. Понадобится полкило копченого бекона или грудинки, полтора десятка мелких помидоров, несколько сладких перцев. Перцы почистить и порезать на небольшие кусочки. Мясо порезать на тонкие ломтики. Чем тоньше, тем лучше. Свернуть ломтики в рулетики, завернув внутрь каждого кусочек перца. Насадить на спицы, чередуя рулетики с помидорами. Выложить на мангал с углями и жарить до подрумяненности. Совсем чуть-чуть обжарить, чтобы овощи только дали сок. Великолепное дополнение к настоящему шашлыку.

Бастурма из телячьей вырезки
Для приготовления этой разновидности шашлыка нужны целые куски телячьей вырезки. Так как это мясо весьма мягкое и нежное само по себе, использовать уксус для его маринования не нужно. Укладываете вырезку в емкость для маринования, перекладываете свежей и (или) сушеной зеленью и приправами и сбрызгиваете лимонным соком, натуральным или из бутылочки. Мариновать достаточно в течение получаса. Насаживаете мясо на шампуры целиком вдоль волокон и размещаете на мангале. Нужно, чтобы угли были максимально раскалены. Тогда на мясе сразу образуется корочка, которая воспрепятствует потере мясного сока, что сделает мясо мягким и нежным. Готовность подрумянившегося мяса определяется надрезом. Если из надреза течет красноватый сок - рановато, если белесый - в самый раз. Главное - не пересушить. Съедобно, конечно, но… Не то. Готовую бастурму остается порезать и съесть.

Курица на гриле
Для приготовления курицы на гриле нужен мангал и решетка, на которой расположится эта еда в процессе ее приготовления. Курица покупается в ближайшем магазине. Теперь ее нужно замариновать. Мой способ годится даже для замороженной и запакованной особи. Надрезаю упаковку там, где у курицы зад. Там обнаруживаю курицу - вид, естественно, сзади. У покупной курицы сзади имеется, как бы попроще сказать и не ругнуться, отверстие. Вот в это отверстие нужно насыпать приправ, напихать зелени, что есть, слегка посолить и залить маринадом. Я люблю использовать лимонный сок, но уксус тоже дает великолепный результат. Курица при этом должна располагаться, естественно, задом кверху, чтобы маринад не вылился. Вот в таком положении ее нужно оставить на несколько часов прямо в упаковке. Я, обычно, мариную на ночь. Следующий этап - разрезание курицы вдоль с брюшной стороны. Маринад нужно слить и сохранить - пригодится. Разрезанную курицу следует расположить на решетке спиной вниз, зажать и поместить на мангал с горячими углями. Жарить курицу нужно до образования нижней корочки, временами поливая ее остатками маринада. Когда образовалась корочка, перевернуть решетку с курицей и жарить с другой стороны. Когда и здесь получится корочка - продолжать дожаривать, переворачивая, поливая и доводя до кондиции. Кондиция определяется путем тыканья острым предметом. Если курица протыкается легко - готова, если не очень - продолжайте дожаривать.