Чахохбили (грузинская кухня)
Классическое чахохбили готовится из фазана. Но в городских условиях фазана добить трудно, поэтому его заменяют какой-нибудь другой птицей. Обычно - курицей. (Я встречал в литературе чахохбили из баранины. Но баран - не птица?…). Мне нравится чахохбили из филе индейки. Мясо очень ароматное, да и с костями возиться не надо. Итак, нам понадобится 500 - 600 граммов мяса, 3 - 4 помидора, 3 - 4 сладких перца, полстакана томатного сока или кетчупа, чайная ложка сахара, соль по вкусу. Из приправ обязателен черный душистый перец и зерна кинзы (кориандра, это одно и то же). Можно и еще, что придумаете. Помидоры обдаем кипятком, снимаем кожицу и разрезаем каждый на 4 части. Перец моем, чистим от семян и крупно режем. Мясо режем на куски средней величины. Теперь начинается основное действие - сухое обжаривание мяса. Хорошенько разогреваем чистую сковородку и выкладываем на нее куски. Выкладывать нужно не много мяса, чтобы на было выделения сока. Каждый кусок несколько раз переворачиваем, чтобы он обжарился со всех сторон. Аромат при этом… Описать невозможно, надо обонять. Обжаренные куски мяса складываем в кастрюльку, слегка солим, кладем приправы, выкладываем порезанные овощи, заливаем томатным соком и ставим тушиться на медленном огне в течение часа. Готовое блюде - немедленно на стол. Классический гарнир - рис.

Печенка, запеченая в сметане
1 кг печени (любой), 200 г сметаны, 1 луковица, 150-200 г твердого дешевого сыра, растительное масло, приправы (типа «Вегетта», «КНОРР» и т.п), любая сушеная зелень (укроп, петрушка и т.п.). Блюдо будет готовиться в духовке, поэтому нужна какая-то жаропрочная плошка, глубиной, примерно 5 см. Подойдет и глубокая сковорода. Дно посудины смазать маслом и посыпать сушеной зеленью. Нужно, чтобы порошок покрыл всю поверхность дна тонким слоем. Это - чтобы не пригорело. Почистите и мелко порежьте лук. Натрите сыр на крупной терке (можно и на мелкой, но это дольше). Разрежьте печенку на куски размером, примерно, в пол-ладони и уложите в плошку. Лучше, чтобы куски были узкими и длинными (так их удобнее кусать). Посыпаете приправами (примерно 1 ст.ложка) или размельченным бульонным кубиком, при необходимости - солите. Если печенка не уместилась одним слоем - не беда. Кладите точно также и второй. Заливаете равномерным слоем сметаны, посыпаете резаным луком и, затем, тертым сыром так, чтобы он равномерно покрывал блюдо. Поставьте в духовку, разогретую до максимальной температуры. Запекайте при этой температуре 10 минут. Это нужно, чтобы сыр быстро расплавился. Он будет у нас выполнять функцию крышки. Убавьте температуру в духовке до 110°-120° и запекайте в течение еще 40 минут.

Куриные грудки, запеченые в сметане

Блюдо делается абсолютно аналогично предыдущему, но вместо печени берется филе куриных грудок. Cметану, вообще-то, хорошо бы заменить сливками. Вкус, по моему так выглядит получше. Сливки слегка помягче сметаны. Запекать надо подольше - 1 час.

Печеночные котлеты (от Наташи)
Очень простое в приготовлении и очень вкусное блюдо. Полкило печенки (любой), луковица, ломоть белого хлеба, 2 сырых яйца, стакан пшеничной муки, чуть соли и приправ, столовая ложка растительного масла. Через мясорубку пропустить печенку, луковицу и хлеб. В фарш добавить половине муки и разбить яйца. Добавить приправы, посолить. Тщательно перемешать. Слепить котлеты и выложить из на посыпанную мукой разделочную доску. Разогреть сковородку с маслом, выложить на нее котлеты и жарить до готовности примерно по 5 минут с каждой стороны. Котлеты получаются очень темными - это не от пережаривания, а от печенки.
Примечание от меня: я добавляю в фарш 50 граммов сыра, пропуская его через мясорубку с остальными элементами.

Бифштекс
Это жареный кусок говядины, приготовленный простейшим образом. К мясу для бифштекса предъявляется одно основное требование: оно должно быть нарезано строго поперек волокон. Я встречал в литературе мнение, что вырезка не годится для бифштексов. А по-моему, вырезка - наилучшее мясо. Из нее получаются изумительные ма-а-а-ленькие бифштексы. Но чаще я использую лопаточную часть. Тут получается большо-о-о-й бифштекс. Говядина - такое мясо, которое нужно готовить или очень долго, или очень быстро. Так вот, бифштекс готовится быстро. Нарезать куски, толщиной 2 - 4 см. Положить в плошку и слегка присыпать небольшим количеством приправ. Я использую черный перец и сушеный укроп. НЕ СОЛИТЬ! Пусть постоит часок. Много приправ не надо, чтобы не перебить вкус мяса. По настоящему, жарить бифштекс надо на решетке над углями. Но в городской квартире это затруднительно. Поэтому бы пожарим бифштекс на сковородке. Все, что нужно: сковорода такого размера, чтобы все куски поместились за один раз и чтобы им было просторно на ней, столовая ложка растительного масла и половина чайной ложки соли. На сильно разогретую сковородку укладывается мясо. Обжаривается до появления румяной корочки. Переворачивается. Снова обжаривается до корочки. Примерно по 4-5 минут с каждой стороны. Готовность определяется тыканьем ножом. Бифштекс считается готовым, если в месте надреза выступает розовый сок. Солится. Если вы хотите бифштекс «с кровью», то вы его получили. Если вы хотите «полупрожаренный» то проведите цикл переворачиваний еще раз, примерно по 2 минуты с каждой стороны. При проверке должен выделяться светлый сок. Если же вы продолжите жарить, то в конце концов получите «пережаренный» бифштекс, малосъедобный по причине жесткости. Сок из него уже не выделяется.

Гуляш
С рецептами этого венгерского блюда часто происходят недоразумения. Дело в том, что гуляш был изобретен как корм для австро-венгерской армии в конце 18 - начале 19 в. В этой бурде использовался ныне часто применяемый принцип «два в одном». Это был густой суп-второе, состоящий из говядины, капусты и помидоров. Во многих публикуемых рецептах упоминается именно этот рецепт с этими составляющими. Как хорошо понятно, армейский корм может быть сытным, но вкусным он не станет никогда - я знаю это по собственному опыту. Поэтому мы будем говорить о более популярной версии второго блюда под названием «Гуляш». Собственно гуляш - это говядина, тушеная в томатном соусе и ничего больше. Никакой капусты! Капуста, тушеная в течение часа и более (именно столько надо, чтобы говядина стала мягкой), разварившаяся в однородную противную массу непонятного цвета, что может быть отвратительнее? Для гуляша понадобится 1 кг говядины, желательно не очень жирной, 0,5 кг помидоров, 1 средне-крупная луковица, 0,5 кг сладкого перца, лучше красного, но подойдет любой, любой кетчуп, но я предпочитаю для готовки «Балтимор-Лечо», 0,5 л томатного сока или 3 ст.ложки томат-пасты, 1 бульонный кубик, 2-3 лавровых листа, 10 зерен перца-горошка, растительное масло, 1 ст.ложка сахара, соль. Если свежих помидоров и перца нет - не беда, остального хватит. Почистить, порезать и обжарить лук. Выложить в миску. Порезать мясо на небольшие кусочки и обжарить на том же масле, что и лук, на сильном огне. Помидоры обдать кипятком в дуршлаге, аккуратно снять кожицу, порезать на несколько кусков и заложить в кастрюлю. Туда же закинуть и почищенный перец. Поверх всего мясо и жареный лук. Заправить пряностями, раздавить в кастрюлю бульонный кубик, насыпать сахар. Залить томатным соком или разведенной томатной пастой так, чтобы жидкость чуть-чуть не покрывала мясо. Оставшийся сок не выпивать! Он еще пригодится. Все это сооружение ставим на плиту, доводим до кипения, закрываем крышкой и тушим на очень слабом огне не менее часа. Через час все перемешиваем и пробуем мясо. Если оно мягкое - значит готово. Добавляем оставшийся томатный сок, 4-5 столовых ложки кетчупа, перемешиваем, пробуем, при необходимости солим. Доводим до кипения и тут же выключаем. Все!

Говядина, тушеная с грибами
Здесь используются сушеные грибы, причем я предпочитаю сушеные опята и (или) сыроежки. У них просто неповторимый аромат. Хотя, конечно, сгодятся любые. Итак, 1 кг говядины, горсть сушеных грибов, луковица, стакан молока, 2-3 ст.ложки растительного масла, маленькая морковка, соль по вкусу. Никаких приправ использовать не надо, чтобы не перебить аромат грибов. Грибы поломать и замочить минут на 20-30 в молоке. Почистить и порезать лук, почистить и потереть на терке морковку, порезать мясо на небольшие куски. В 2-х литровой кастрюльке на масле обжарить лук. Когда он «запрозрачнеет», добавить мясо и обжаривать с луком. Мясо даст сок, слегка в нем протушится, потом сок начнет выпариваться, а мясо - румяниться. В этот момент нужно добавить тертую морковку и грибы вместе с молоком, в котором они замочены. Посолить, слегка недосолив, уменьшить огонь до минимума и тушить примерно 1,5 часа. Если жидкость сильно выкипит - добавьте молока. Окончательная готовность и соленость определяется пробованием.