Закуска

Какое емкое слово! В сферу его действия попадает колоссальное количество прекрасной, красивой и вкусной еды, начиная от малосольного огурчика и заканчивая какой-нибудь вычурной и изысканной конструкцией персонального поедания из полутора десятков составляющих.

На сцене российского праздничного застолья закуски играют даже не главные, а самые первостепенные роли. Именно под холодные закуски произносится первый тост. И второй. И третий. И все последующие. Когда доходит до горячего - уже, обычно, не до тостов, никакой организации, каждый сам по себе. Можно сказать, что закуска - объединяющая сила, консолидирующая и дарящая чувство локтя (особенно при тесном столе) коллективу, собравшемуся за этим столом. А на столе! Разные закуски покоятся на блюдах и в плошках и это не шведский стол, где за каждым кушаньем нужно куда-то тащиться. Это самый демократичный в мире российский стол, здесь все под рукой. И мясная нарезка, и рыбное ассорти, и «Оливье», который в последнее время почему-то невзлюбили наши СМИ, и многое - многое... Бери, что хочешь, а не то, что положено.

В повседневной жизни закуска имеет не такую важную роль. Здесь она сравнима по значимости и с первым, и со вторым, и, даже, с компотом. Но... Если слегка пофантазировать (я постоянно к этому призываю, такой уж я зануда), немного поэкспериментировать, хорошенько помыслить, то и повседневная еда может по всем своим качествам и параметрам приблизится к праздничной. Праздник - каждый день! Вот девиз, достойный кухни.

С систематикой холодных закусок не все просто. Так, возьмем самое ходовое блюдо под названием «салат». Обратимся к авторитетным источникам.

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля. САЛАТ м. растен. Lactuca, лактук, подаваемый, с приправою, к жаркому; || сырье, разные растенья, плоды, коренья, приправленные уксусом и пряностями, подаваемые к жаркому. Салат огуречный, свекольный, вишенный и пр...

Как видно, изначально салат считали исключительно овощным блюдом из растений, корений и пр.. Но попозже...

Толковый словарь русского языка. Ушаков. САЛАТ,... [от ит. salato - соленый].1. только ед. Название различных огородных растений, листья к-рых идут в пищу в сыром виде. 2. Приправа к жаркому из таких листьев в сметане, уксусе или прованском масле (кулин.). || Вообще - та или иная приправа к жаркому (кулин.). Жареное мясо с огурцами, пикулями и другим салатом. 3. Холодное кушанье из нарезанных кусочками овощей, зелени, яиц, иногда мяса или рыбы в сметане, прованском масле, уксусе и проч. (кулин.). С. из помидоров с луком. Картофельный с. Путешественник... ел салат из крабов с провансалем.

В салаты теперь добавилось и мясо, и яйца, и рыба. В современном понимании салат - холодная закуска, состоящая из нескольких составляющих, обычно в сочетании с каким-либо соусом (сметана, растительное масло, майонез и т.п.). Индивидуально выполненный салат может быть настоящим чудом кулинарного искусства. И совершить его может лишь виртуоз своего дела. Это не наш уровень. Есть другая категория салатов - коллективная. Салат ставится на стол в большой плошке, откуда каждый набирает себе, сколько поместится. Вот об этих простеньких, но со вкусом, салатиках мы, в основном и будем говорить.

Приготовление закусок неразрывно связано с приданием им эстетической формы, а, проще говоря, с их украшением. «Строитель», например, салата одновременно является его «Красивителем» (гости за столом выполняют функции «Разрушителей»). При украшении какой-либо закуски разгул фантазии может быть безграничным и самым разнузданным. Главное - не переборщить. Следите, чтобы все «красивительские » элементы были бы съедобны. А то, неровен час, кто-нибудь из гостей зуб сломает. Неприятность, однако. Широчайшее применение имеют оливки: черные и зеленые, свежая зелень, морковка. Приятно выглядит закуска, если, прежде, чем поместить ее в посудину, дно и стенки этой посудины выстлать листями свежего салата. Ну, и т.п.

Кроме салатов в разряд холодных закусок попадают и другие блюда. Отнести их к категории салатов или не отнести - я затрудняюсь. Потому я решил систематизировать закуски по основным их составляющим. А как назвать - рашайте сами.


И, напоследок, маленкий рецепт:
Салатная заправка Это очень полезная на кухне вещь. В стеклянный стакан выдавить сок 1 лимона, добавить 2 чайные ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку горчицы и 1 столовую ложку растительного масла. Все хорошо размешать, пока сахар и соль не растворятся. Частично в лимонном соке должно раствориться и масло, но, возможно, что не полностью. Так, что перед употреблением заливки ее надо хорошенько перемешивать. Лимонный сок можно заменить 1/2 стакана обычного уксуса.