Мясной бульон
Одно из универсальных блюд. Бульон из мяса может служить основой для множества супов, может добавляться во многие блюда, а может съедаться (выпиваться?) самостоятельно. При приготовлении бульона получается, вообще-то, два блюда: сам бульон и отваренное мясо. Сразу первое и второе. Поэтому бульон - одно из самых популярных блюд.
Как следует из названия, для приготовления бульона нужно мясо. Считается, что наилучшее мясо для бульона - кусок говядины с косточкой. Хорошо смотрится индейка и курица. Жирное мясо: свинина, утка и т.п. для бульона мне нравится меньше. Хотя в отдельных случаях нужно использовать именно его. Некоторую популярность имеют бульоны, приготовленные из костей. Прекрасный способ утилизации косточек после того, как с них срезали мясо.
Еще нужны приправы. Хорошо смотрится лавровый листик, черный перец. Можно использовать готовые приправы из магазина, типа «для говядины (курицы, индейки и пр.)». Теперь слегка разберемся с готовкой. Так вот, процесс приготовления бульона зависит то того, какой из получаемых продуктов является для вас главным. Разберитесь, что вы хотите получить: хороший кусок отварного мяса для подачи его на стол или качество мяса вас не интересует, а нужен хороший бульон.
Для приготовления хорошего отварного мяса нужно брать целый крупный кусок мяса и опускать его в кипящую воду. При этом происходит мгновенное сворачивание белков, находящихся на поверхности куска. Образуется плотный слой, препятствующий выделению мясного сока из внутренней части куска. Мясо получается сочным и вкусным, а бульон - постным. Если же вы хотите получить наваристый бульон, то мясо надо закладывать в холодную воду небольшими кусками.
Итак, в кастрюлю наливаете 2 литра воды, кладете (или не кладете) мясо, приправы, слегка солите, заведомо недосаливая, и ставите на огонь. Говядина или индейка должны вариться не меньше часа, курятина или, скажем, свинина - поменьше.
Готовый бульона нужно сделать прозрачным. Кроме того, я предпочитаю его слегка обезжирить (я не люблю холестерин - он невкусный). Можно просто процедить. Но мне больше нравится использовать прием, который, хотя и увеличивает время приготовления, но существенно повышает качество. Бульон охлаждается и ставится на ночь в холодильник. Все дальнейшие действия производятся на следующий день. В холодильнике жир твердеет и всплывает, а твердые примеси оседают на дно кастрюли. Остается снять затвердевший жир и аккуратно слить чистый и прозрачный бульон. Нагреть и досолить по вкусу. Все..
Бульон как самостоятельное блюдо может подаваться на стол в вестьма разнообразных видах. Простейший - бульон в тарелке и все. Добавление веточки залени может существенно его украсить. В ряде случаев, когда бульон предназначен для запивания какого-то иного блюда, его нужно подать в пиале или чашке. Очень вкусе больон с «наполнителем», в качестве которого могут выступать: пельмени, рис, крутое яйцо и все, что вы придумаете.