Замораживание
Я встречал в литературе предложения замораживать свежие грибы. Попробовал - не понравилось. Гриб обезвоживается и, при размораживании, становится тонким, дряблым и противным. Может быть у кого-то и получается лучше, у меня - нет. Я замораживаю полуфабрикат. Для этого удобно использовать какие-нибудь пластиковые лотки такого объема, чтобы в них помещалось грибов впору на вашу сковороду. Когда они замерзнут - вываливаете замерзший брикет из лотка, заворачиваете в полиэтиленовый пакет и снова в морозильник. Эти грибы фактически остаются свежими. Зимой можно удивить гостей свежепожаренными грибами. Да и для приготовления других блюд его можно использовать.

Сушка
Считается, что сушат, в основном, только белые грибы. Это не так. Очень хорошо сушатся сыроежки и крупные опята. Они очень ароматны. Но для меня этот вид заготовок является, все-таки, второстепенным. И сушу я именно сыроежки и опята. Но в небольших количествах. Сушу нанизанные на маленькие шампунчики грибы в духовке газовой плиты при температуре вначале 60°, а когда гриб перестанет быть мягким - 90°. В дверку духовки нужно вставить какую-нибудь распорку, чтобы она была приоткрыта для циркуляции воздуха, разнесения ароматов по квартире и за ее пределы с целью подразнить соcедей. В литературе часто рекомендуется начинать сушку при 30°, т.е. при температуре ненамного выше комнатной. Я тоже так пробовал. Если в грибах остался хоть один червь - он активизируется и начинает лютовать, превращая грибы в труху. Ему достаточно нескольких часов, чтобы сделать свое гадкое дело. И не обольщайтесь тем, что вы тщательно перебрали свои грибы. Червь вечен, он есть всегда, только он хорошо спрятался, а вы его не нашли. Поэтому лучше не тешить себя иллюзиями, а сразу прибить его высокой температурой.
Некоторое количество готовых высушеных грибов я перемалываю на старой кофемолке в порошок. Его я использую в качестве концертрированной грибной приправы. Чайная ложка такой приправы делает, например, из кастрюли борща кастрюлю грибного борща.

Маринование
Ням-ням! Мы пришли к вкусностям. Для маринования я беру самые маленькие молоденькие грибочки. Обычно делаю их все вместе, не разделяя по видам. Исключение составляют лишь массовые грибы: опята, маслята и лисички в период их обильного появления. Грибы сильно увариваются, поэтому, чтобы получилось 3-х литровая банка, нужно, чтобы 4-х литровая кастрюля была заполнена свежими исходными грибами полностью и даже с горкой. Отмерили порцию, высыпали грибы обратно, где они были, сполоснули кастрюлю.
Начинаем готовить в ней маринад. В кастрюлю наливаем 1 литр воды и ставим на огонь. Засыпаем в нее 4 чайных ложки соли, 2 чайных ложки сахара, 10-15 горошинок перца, 4-5 веточек гвоздики, 3-4 лавровых листа. Из пряной зелени я добавляю только укроп. Отдельно чистим 5-8 долек чеснока. Когда маринад закипит - закладываем грибы, слегка перемешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Пригорят и все испортят. Доводим маринад до кипения, уменьшаем огонь и варим, перемешивая и снимая пену. Обычно я варю 20 мин, но если маринуются только лисички, то полчаса. За 2-5 минут до окончания варки в кастрюлю нужно влить 4 чайных ложки уксусной эссенции (70%, что в продаже). За это время подготавливаем банку и кладем в нее почищенный чеснок. Хорошо бы приготовить примерно по 3 шт. дубовых, вишневых и черносмородиновых листочков. Если не приготовили - не беда. Снимаем готовый маринад с огня и, небольшим половником, постепенно, чтобы банка равномерно прогревалась и не лопалась, наполняем ее. Сверху кладем промытые и ошпаренные кипятком листочки. Потом банка закрывается крышкой, стерилизуется 20 минут и закатывается.

Засолка
Я беру в засолку только пластинчатые «солонушки». Соленые губчатые грибы все-таки не смотрятся - слишком дряблые. Все грибы, идущие в засол, подвергаются отвариванию (см. «Первичная обработка»). В качестве емкостей я использую эмалированные ведра. Для отмеривания грибов и соли у меня имеется «мерный дуршлаг». В него влезает около 1 кг отваренных грибов - это, примерно, 1,5 кг свежих. На это количество я беру 3 столовых ложки соли. Честно сказать, это многовато. Но соль служит консервантом, а мои ведра хранятся на балконе, где даже осенью может быть жарковато. С таким количеством соли грибы не портятся. А перед подачей на стол их можно вымочить минут 20. Из ароматных приправ я использую только свежий чеснок и сушеный укроп. Использовать свежий укроп не рекомердую - ваш рассол может закиснуть. Укладываю все это в ведро последовательно: дуршлаг грибов, 3 ложки соли, 3-4 дольки чеснока, немного укропа. Сколько брать чеснока и укропа я посоветовать не могу. По-моему при солении грибов их много не бывает. Я кладу столько, сколько у меня в этот момент есть. Уложив грибы, кладу поверх них чистую тряпицу, потом тарелку такого размера, чтобы она влезала в ведро с небольшим зазором. Нужно учитывать и конусность ведра. На тарелку кладу булыжник массой примерно 1,5-2 кг. Булыжник должен быть плотным (не известняк категорически), чистым и прошпаренным кипятком. Потом все это сооружение закрывается крышкой и выставляется на балкон. Со временем грибы оседают и туда можно докладывать.