«Смелее, товарищи. Щелкайте челюстями.»
Гюстав Флобер «Искушение святого Антония»
Поговорим слегка об особенностях российского домашнего застолья. А особенности эти, вероятно, имеют довольно глубокие корни. Вспомним литературу. Как там в сказках и исторических романах готовили еду в давние средневековые годы в западной Европе?? Сразу представляется огромный или не очень огромный очаг (камин?), в котором что-то жарится на решетке, крюке или вертеле. А как в России? Правильно - в русской печке. И на стол ставили горшок со щами, пареной репой, пшеном или, позднее, картошкой. А раздача пищи происходила уже на столе.
В Европе преобладает ресторанный способ сервироваки стола. Я имею в виду и домашнее европейское застолье. Первая перемена блюд, вторая перемена, десерт и т.д. Каждому дают персональную кормушку. Конечно, индивидуальное приготовление персонального блюда дает широчайшую воможность создания кулинарных шедевров. Но при массовом поедании пищи за одним столом на всех угодить трудно. Ведь каждому приходится лопать, что подсунули. Некоторое исключение составляет «шведский стол». Он более демократичен - существует свобода выбора. Но - стоя. За понравившимся блюдом надо тащиться со своей тарелкой. А в это время бокал уведут...
Российское застолье издавна самое демократичное. Брякают на стол все вместе и каждый способен урвать себе полюбившийся лакомый кусочек. Причем, это все происходит в положении «сидя за столом». Не надо никуда бегать, таскать с места на место тарелку с вилкой и беречь стакан. В нашем застолье существуют, как правило, 3 глобальные перемены блюд: закуска, горячее, сладкое. Во время смены народ разминается, перекуривает, тешит себя разговорами. Эта ситуация является доминирующей, как ни крути, в самых различных компаниях, собравшихся за праздничным столом.
Такой режим поедания накладывает соответствующий отпечаток и на способ приготовления блюд. В нашем застолье применяются блюда «коллективного пользования». Каждое из них предназначено для многочисленного тыканья разводящей ложкой. Классический пример - салат «Оливье». Мелко порезанные составляющие, смешанные в этом салате достаются всем участникам трапезы поровну и никто не чувствует себя обделенным. (Если каждому принести отдельную порцию, так как делается у них, там, то этот каждый будет коситься в тарелку соседа «а, что там, у него?»).
Такой способ готовки применяется, в основном, и в повседневном питании. Конечно, объемы и качество блюд«коллективного пользования» не такие, как при массовом нашествии гостей, но основные принципы остаются. Мне очень хотелось бы, чтобы праздничное настроение и за обыденным обеденным столом сохранялось бы постоянно.
